Iespējams, ka pavārmākslas sezona ir likvidēta, taču joprojām ir daudz laika, lai izšautu grilu un iespaidotu viesus ar perfekti vārītu steiku. Sarežģītā daļa ir atrast līdzsvaru starp sulīgu un maigu, nešķērsojot pārgatavotu vai atstājot vidējo neapstrādāto. Ikviens, kurš ir grilēts iepriekš, zina tikai minūti pārāk ilgu vai pārāk īsu, var mainīt visu ēdienu.
Labā ziņa ir tā, ka ar pareizo laiku un dažiem vienkāršiem paņēmieniem jūs varat konsekventi sasisties vēlamības līmenī-neatkarīgi no tā, vai tas ir reti, vidējs vai labi izdarīts. Professional šefpavāri paļaujas uz konkrētiem trikiem, lai pārbaudītu temperatūru un tekstūru, un, tiklīdz jūs tos zināt, ir vieglāk iegūt restorānu kvalitātes rezultātus mājās.
Tātad, ja plānojat vienu pēdējo pagalmu, pirms mainās laika apstākļi, šie steiku padomi var palīdzēt jums ar pārliecību grilēt. Ar neko citu kā sāli, karstumu un nelielu zināšanu, jūs katru reizi pasniegsit steikus, kas precīzi garšo, kā jums un jūsu viesiem patīk.
Es runāju ar Džo Flammu, šefpavāru un Čikāgas kulinārijas direktoru Bulvāris steiku namsApvidū “Donība ir tāda priekšroka, un katram ir sava,” viņš teica. “Par kaut ko tik vienkāršu kā steiku, kas sagatavots tikai ar sāli un uguni, jūs to vēlaties tieši tā, kā vēlaties.”
Mēs mīlam izmantot gaļas zondi, lai pārbaudītu temperatūru uz lielākiem gaļas, vistas un citu ēdienu griezumiem, taču šī bez sīkrīka metode darbojas uz steikiem un burgeriem un ietaupa jūs no tā, ka jums ir jāizvelk termometrs. Šeit mēs izsaiņojam vienkāršu triku, lai pārbaudītu steiku vienotību, izmantojot tikai rokas, garantējot, ka jūs to katru reizi naglosit.
Lasīt vairāk: Liellopu gaļas eksperts man teica labākos lēto steiku griezumus, ko meklēt tirgū
Prakse padara perfektu
Iedomāti gaļas termometri veic jauku darbu, lasot iekšējos tempus, taču jūs varat ietaupīt naudu un iemācīties pārbaudīt vienotību, kā to dara plusi.
Donīgums steikā bieži tiek saistīts ar krāsu, jo steiks reti sastopams no spilgti sarkans, pa dažādiem rozā posmiem, līdz tas kļūst labi izdarīts un rozā ir pilnībā pagatavots no tā. (RIP, Ribeye.) Ir grūti novērtēt krāsu, negriežot steiku, ko jūs nevēlaties darīt, kamēr tā neizraisa karstumu un ir brīdis atpūtai. Pretējā gadījumā sulas izlīst no tā, padarot sausāku, stingrāku iznākumu, it īpaši, ja jūs to atkal gatavojat uz uguns gatavošanai. Vēl svarīgāk ir to nedarīt priekšlaicīgi, ja jūsu izvēle ir vērsta uz vidēju vai labi izdarītu; Jūs vēlaties pēc iespējas vairāk sulas gaļā.
Donība ir saistīta arī ar temperatūru, un gaļas iekšpusē iekšējā temperatūra parasti beidzas ar 120 līdz 160 grādiem pēc Fārenheita, pārvietojoties starp retu un labi izdarītu. To var paveikt ar a gaļas termometrswager šefpavāri bieži izmanto vēl vienu metodi, kurai nav nepieciešami nekādi sīkrīki.
Naguvošana jūsu nākamā steika perfektai vienībai prasa neko vairāk kā dažus pokes.
Ar lielākiem griezumiem, piemēram, veselu galveno ribu cepeti, kas tiks sagriezta pēc vārīšanas, “termometrs ir ļoti noderīgs konsistencei un precizitātei”, saka Flamms, wager “mazākiem griezumiem un ātrumam daudzi šefpavāri to var pārbaudīt pēc sajūtas,” viņš saka. “Ja katru vakaru gatavojat 100 filejas naktī, tas sāk krist savās vietās.”
Izpratne par DIENĪGU steiku un kāpēc pārmērīga gatavošana ir slikta
Pārmērīga steiks ir ātrākais veids, kā sabojāt pilnīgi labu gaļas gabalu.
Kāds ir mājas pavārs, kas jādara, kam nav ieraduma gatavot desmitiem steiku atkārtotus, daudzas reizes nedēļā? Pirms mēs nonākam pie saīsnes trika, lai palīdzētu jums to iemācīties, ir svarīgi izprast pārvērtības, kuras jūsu steiks notiek, jo tas gatavo augstāku un augstāku temperatūru.
Pamata izteiksmē, jo ilgāk steika gatavo, jo tvirtāka kļūst gaļa, kas ir saistīta ar ķīmisko procesu, kurā gaļa notiek. “Ikreiz, kad pagatavojat steiku ilgāku laiku, ir lūzuma punkts, kurā tiek darīts tauki un muskuļi, kas sadalās,” skaidro Flamm, “un jūs vienkārši izžāvējat steiku un zaudējat mitrumu, kas steikam piešķir stingrāku tekstūru.” Šī arvien stingrākā vai stingrākā tekstūra ir atslēga, lai varētu pārbaudīt steika vienotību, nepaļaujoties uz termometru.
Lasīt vairāk: Es izdarīju matemātiku, lai redzētu, vai gaļas pirkšana tiešsaistē ir lētāka nekā pārtikas preču veikals
Donības pārbaudes paņēmiens
Mācīšanās pārbaudīt, vai jūtas sajūta, nav obligāti nepieciešama simtiem dolāru izejvielu, lai iegūtu nepieciešamo praksi. Tas arī nepaļaujas uz kādu konkrētu sīkrīku. Tā nav īsti vienas rokas metode, wager šī metode ietver tikai jūsu roku izmantošanu.
Neatkarīgi no tā, vai jums ir līdzekļi vai mentalitāte, lai atmestu savu darbu un dotos uz kulinārijas skolu, šeit ir kulinārijas skolas triks, lai izprastu gaļas vienību, izmantojot īkšķa gaļīgo bāzi kā salīdzināšanas punktu steika pretestībā, kad to samulsis.
Šeit tas ir: ar vienu roku maigi pieskarieties īkšķim un rādītājpirkstam kopā, saglabājot pārējos pirkstus atslābinātus, pusdaļīgā “A-OK” signālā. Jūs nevēlaties saspiest savu īkšķi un rādītājpirkstu – vienkārši izveidojiet vieglu kontaktu starp tiem. Ar pretējās rokas rādītājpirkstu maigi ielieciet īkšķa gaļīgo pamatni.
Jūs šeit nekustaties, vienkārši dodot tam ātru sakritību. Tas ir aptuveni pretestības līmenis, kas jums jājūt vidēji retam steikam, kad līdzīgi ir jānorauga gaļas centrā. (Ātri šeit malā par tīrām un/vai cimdētām rokām. Arī steiks no ārpuses būs karsts, jā, wager atkal īss jabs ir viss, kas ir kārtībā.)
Pēc tam, pārvietojot īkšķi, lai viegli pieskartos vidējam pirkstam, palielinās spriedze īkšķa pamatnē, un tas atspoguļo to, kā vajadzētu justies vidēji vārītam steikam. Izstiepjot īkšķi, lai sasniegtu gredzena pirkstu, tagad jums ir vidēji labi, un īkšķa spriedze, kad pieskaras ar Pinkie Finger, atklājas labi.
Neatkarīgi no tā, kā jums patīk jūsu steiks vārīts, un kā jūs to personīgi definējat, tagad jums vienmēr ir pieejams konsekvents salīdzināšanas punkts, ar kuru jums praktizē, neatkarīgi no tā, vai gatavojat steiku vienu reizi nedēļā vai reizi gadā.
Kā vislabāk pagatavot steiku?
Searing steiks, kam seko kāds netiešs karstums, lai to sasniegtu vēlamajā vienotībā, ir daudzu profesionālu šefpavāru vēlamā metode.
Tātad, kāds ir labākais veids, kā pagatavot steiku? Ir daudz viedokļu par tiešu karstumu pret netiešu karstumu, cieto un apgrieztu apgriezienu un pat vārīšanas steiku gaisa cepeškrāsnī. Flamm iesaka ar laiku ievērojamu metodi: “Man tas smagi sagrauj steiku un pēc tam izmanto netiešo karstumu, lai lēnām ļautu tam atveidot un nākt klajā ar vietu, kur vēlaties,” viņš saka, pabeidzot jūsu sārtu steiku krāsnī.
Jūs varat konsultēties ar dažādām receptēm par laika un temperatūras ieteikumiem, izmantojot netiešo siltuma metodi, vienkārši ņemiet vērā, ka jūsu steiks turpinās gatavot, kamēr atpūšaties, kā arī izņemiet steiku un dodiet tam labu sprādzienu tik bieži.
Lasīt vairāk: Izvairieties no sausas liellopa sindroma: šeit ir labākie veidi, kā atkārtot steiku
