Ja jūsu mājās gatavotās maltītes pastāvīgi rada vilšanos, jūs nevarat vainot tikai sastāvdaļas. Ja vēlaties būt pārliecināts, ka pagatavojat gardas vakariņas, jums rūpīgi jāizpēta cepamā eļļa. Ja jūs esat viens no tiem cilvēkiem, kuri visam ķer vienu un to pašu olīveļļas pudeli, jūs pieļaujat iesācēju kļūdu.
Lūk, darījums: ne visas eļļas tiek radītas vienādas. Šī dārgā olīveļļa, kas jums patīk, ir lieliski piemērota salātiem, taču tā nav paredzēta cepšanai augstā temperatūrā, un tā pilnībā sabotē jūsu cepšanu.
Pirms padodaties un vēlreiz pasūtāt līdzņemšanu, jums jāzina, ka labojums ir vienkāršs. Pareizas eļļas izmantošana pareizajam darbam ir vienkāršākais veids, kā pārtraukt sabojāt vakariņas un beidzot iegūt vēlamos rezultātus.
Galvenais, lai izvēlētos pareizo, ir zināt, kuras eļļas vislabāk iztur siltumu un kuras labāk atstāt neapstrādātas. Augstas karstuma metodes, piemēram, cepšana vai apdedzināšana, prasa neitrālas eļļas ar augstāku dūmu punktu, piemēram, rapšu, avokado vai vīnogu kauliņu. Šīs opcijas iztur augstākas temperatūras un nodrošina ēdienam tīru, kraukšķīgu izskatu.
Savukārt olīveļļa spīd mērcēs, sautēs vai sārtos, kur tās bagātīgā garša var izcelties bez piedegšanas riska. Tas var arī palīdzēt uzlabot olbaltumvielas un dārzeņus. Tad atliek tikai izlemt starp neapstrādātu, neapstrādātu vai rafinētu olīveļļu.
Dažas eļļas arī piešķir maizes izstrādājumiem mitrumu, savukārt citas pievieno uzturvērtību vai dziļumu, ja tās netiek termiski apstrādātas. Lai precizētu lietas, kulinārijas profesionāļi dalījās ar saviem labākajiem padomiem par to, kad lietot katru eļļu, lai jūs varētu iegūt vislabāko garšu, tekstūru un vērtību no katras pudeles.
Nepalaidiet garām nevienu no mūsu objektīva tehniskā satura un laboratorijas pārskatiem. Pievienojiet CNET kā vēlamo Google avotu.
Visizplatītākās eļļas un lietojumi
Dūmu punkts un garša ir divi galvenie apsvērumi, kas jāņem vērā, izvēloties eļļu.
Gvido Parrati, īpašnieks Parla Come Mangi Rapallo, Itālijā, nav sveša citu cilvēku izglītošana par ēdienu gatavošanu. Papildus tam, ka savā ikoniskajā delikatesē tiek pasniegts iespaidīgs itāļu gardumu sortiments, Parrati rīko arī seminārus, degustācijas un vietējo sastāvdaļu demonstrācijas.
Papildus garšas profilam Parrati teica, ka vissvarīgākais eļļas aspekts, vismaz tad, ja to izmanto ēdiena gatavošanai, ir tās dūmu punkts. Augsts dūmu punkts norāda, ka izstrādājums var izturēt augstāku temperatūru, pirms tas sāk dūmot un sabojāties.
Tas ir svarīgi paturēt prātā attiecībā uz olbaltumvielām, piemēram, sarkano gaļu, kam var būt nepieciešams vairāk siltuma un ilgāks gatavošanas laiks, lai izlauztos cauri stingrām ārpusēm un vairāk šķiedrvielu. Galu galā, ja eļļa ir eļļošanas trauks ideālai sacepšanai un/vai kraukšanai, jūs nevēlaties, lai tā pilnībā izkliedētu pirms darba pabeigšanas (vai labi darīts, ja tā ir jūsu izvēle).
Šeit ir saraksts ar visbiežāk izmantotajām eļļām, ko izmanto ēdiena gatavošanai, ko detalizēti sniedz Parrati (bez olīveļļas, kas pēc lēciena iegūst savu sadaļu).
Raps vai dārzenis
Eļļas ar augstu dūmu punktu, piemēram, rapšu, ir piemērotas čuguna trauku garšvielām.
Vispiemērotākais priekš: Ēdienu gatavošana, cepšana un cepšana
“Augu eļļai ir neitrāla, maiga garša un augsts dūmu punkts, tāpēc tā ir lieliska cepšanai, sautēšanai un gatavošanai augstā temperatūrā.” Šīs eļļas ir arī ideāli piemērotas čuguna trauku garšvielas.
Sezama eļļa
Sezama eļļa ir ideāli piemērota apdarei.
Vispiemērotākais priekš: Apdare
“Pazīstams ar savu spēcīgo, riekstu garšu – it īpaši, ja tas ir grauzdēts – tas ir lieliski piemērots ēdienu nobeigšanai, lai pievienotu dziļumu un aromātu, ko parasti izmanto Āzijas virtuvē.
Kokosriekstu eļļa
Kokosriekstu eļļai ir izteikta garša un vidēja dūmu pakāpe.
Vispiemērotākais priekš: Ēdienu gatavošana un cepšana
“Ar savu raksturīgo, saldo un tropisko garšu tai ir vidējs dūmu punkts, tāpēc tas ir piemērots ēdiena gatavošanai un apdarei, īpaši desertos vai Āzijas iedvesmotos ēdienos.
Avokado eļļa
Avokado eļļai ir augsts dūmu punkts.
Vispiemērotākais priekš: Ēdienu gatavošana, cepšana un cepšana
“Maiga un sviesta garša, tai ir viens no augstākajiem dūmu punktiem, tāpēc tas ir ideāli piemērots gatavošanai vai cepšanai ļoti augstā temperatūrā. Tā ir arī lieliska neapstrādāta eļļa kā apdares eļļa.
Saulespuķu vai saflora eļļa
Neitrāla garša padara saflora eļļu piemērotu cepšanai.
Vispiemērotākais priekš: Ēdienu gatavošana un cepšana
“Tam ir neitrāla garša un augsts dūmu punkts, tāpēc tas ir piemērots gatavošanai un cepšanai augstā temperatūrā.”
Olīveļļa: ceļvedis
Tāpat kā vīns, arī olīveļļas garša ir atkarīga no tās teritorijas, klimata un ražošanas stila.
Neapšaubāmi populārākā un pazīstamākā olīveļļa ir ļoti līdzīga vīns ar augļu daudzveidību, terroir, klimatu un pāriem.
Jaunzēlandes Allpress Olive Groves piedāvā degustācijas savā Waiheke salas īpašumā, lai viesi varētu identificēt un novērtēt katras pudeles garšas nianses. Tas ietver arī olīveļļu maisījumus, līdzīgi kā vīnu, kas var uzlabot vai mīkstināt garšas, lai radītu rezultātu, kas atšķiras no tirgū esošajiem produktiem.
“Tāpat kā prasmīgi sajaukti vīni vai kafija, arī olīveļļu maisījumi ir izstrādāti, lai piedāvātu harmonisku garšu un aromātu līdzsvaru,” sacīja Erina Batervorta, kura pārrauga zīmola pasākumus un mārketingu. “Dažādu olīvu šķirņu sajaukšana ļauj mums izveidot eļļas, kas ir bagātas ar sarežģītību, ar garšas notīm, sākot no augļu un zālaugu līdz piparu un riekstu notīm.”
“Šī daudzpusība padara tos ideāli piemērotus dažādām kulinārijas vajadzībām, piemēram, salātu smērēšanai, ēdienu pabeigšanai vai maizes izstrādājumu uzlabošanai. Blendēšanas māksla nodrošina, ka katra pudele nodrošina konsekventu un apburošu garšas profilu, aicinot virtuvē radošumu un paaugstinot ikdienas maltītes,” viņa piebilst.
Olīveļļas veidi
Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa ir zelta standarts, taču, atkarībā no jūsu ēdiena gatavošanas vajadzībām, ir arī citi, pieejamāki varianti un maisījumi, kurus ir vērts apsvērt.
Olīveļļa, salīdzinot
| Ideas | Kas tas ir | Garša | Dūmu punkts | Labākais lietojums |
|---|---|---|---|---|
| Additional Virgin | Augstākā kvalitāte. Izgatavots no auksti spiestām olīvām bez ķīmiskas apstrādes. | Drosmīgs, augļains | 375°F | Apdare, iegremdēšana, salāti |
| Jaunava | Izgatavots ar aukstu presēšanu, wager ar nedaudz augstāku skābumu un mazāk intensīvu garšu nekā EVOO | Viegls | 390°F | Viegla sautēšana, vienkārša gatavošana |
| Tīrs/klasisks | Rafinētas olīveļļas un neliela daudzuma neapstrādātas vai īpaši neapstrādātas olīveļļas maisījums | Neitrāls | 465°F | Cepšana, grauzdēšana |
| Viegls/Īpaši viegls | Stipri rafinēta eļļa ar minimālu garšu un krāsu | Ļoti neitrāla | 470°F | Cepšana, gatavošana augstā temperatūrā |
Olīveļļas garšas profils
Lielākajā daļā olīveļļu ir trīs atšķirīgas garšas dimensijas.
Augļu: “Smalka klasika, kas visiem patīk. Gluda un līdzsvarota, tā piešķir tūlītēju pacēlumu jebkuram ēdienam.” Šīs eļļas vislabāk izmantot salātos un svaigos dārzeņos kā apdari vai mērces daļu
Rieksts: “Krēmīgs un riekstu aromāts ar gludu apdari. Visas bagātības, kuras jūs alkstat — piemēram, sviestu, wager labāk.” Izvēlieties riekstu eļļas ceptiem izstrādājumiem, makaroniem, grauzdētiem dārzeņiem un gaļas grilēšanai.
Piparu: “Intensīva un ar nopietnu sakodienu. Tā ir drosmīga eļļa, kas padara zināmu savu klātbūtni.” Izmēģiniet piparu eļļas, lai iegremdētu maizi vai pabeigtu vārītus dārzeņus un gaļu.
Kas jāņem vērā, pērkot olīveļļu
Laba prakse ir pārbaudīt datumu uz olīveļļas pudeles pirms pirkšanas.
Lai gan lielākā daļa masveida olīveļļu var paveikt darbu, tās ne vienmēr nodrošina izcilu degustācijas vai gatavošanas pieredzi. Tā vietā Batervorts iesaka pircējiem paturēt prātā četras īpašības, kad viņi līkumo pa pārtikas preču vai gardēžu pārtikas veikalu ejām.
- Svaigums: “Domājiet par olīveļļu kā augļu sulu — tā ir vislabākā svaigā veidā! Meklējiet uz pudeles uzdrukātu ražas datumu vai “piespiestu” datumu. Mērķējiet eļļu no pēdējiem 12–18 mēnešiem un noteikti divu gadu laikā, lai iegūtu pilnīgu garšu un ieguvumus veselībai.”
- Brīvās taukskābes (FFA): “FFA marķieris atklāj, cik labi olīvas tika apstrādātas pēc ražas novākšanas, un zemāka ir labāka. Saskaņā ar starptautiskajiem standartiem neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas FFA ir jābūt zem 0,8%. Daži augstākās kvalitātes ražotāji, piemēram, mēs, cenšas sasniegt mazāku par 0,3%, lai norādītu uz izcilu kvalitāti.”
- Nogaršot: “Ikviena garša ir atšķirīga, tāpēc ideāla eļļa vienam cilvēkam var nebūt piemērota citam. Eļļas paraugu ņemšana veikalā (degustējot vai mazās pudelītēs) palīdz noskaidrot, vai vēlaties izvēlēties drosmīgu, piparotu šķirni vai maigāku, augļu maisījumu. Tas ir pārsteidzoši, cik dažādi tie var garšot.”
- Iepakojuma kvalitāte: “Kvalitatīvas eļļas jāpārdod tumšā stikla, skārda vai necaurspīdīgos traukos, lai pasargātu tās no gaismas iedarbības, kas pasliktina garšu un antioksidantus. Esiet piesardzīgs no caurspīdīgām plastmasas pudelēm vai lieliem taras konteineriem, ja vien mājās neiziet cauri tām ļoti ātri.”
Lasīt vairāk: Pieliekamais skavas un citi pārtikas produkti, kas bojājas ātrāk, nekā jūs domājat
Radošs olīveļļas lietojums
Ceviche ir viens ēdiens, kurā olīveļļa tiek novietota priekšā un centrā.
Olīveļļas izmantošana nav paredzēta tikai ēdiena gatavošanai, cepšanai un apdarei. Maihols Morandi, Komo ezera šefpavārs Grand Hotel Victoriaatsaucas uz savu iecienīto Vanini zīmolu no Lenno kā viņa virtuves galveno varoni. Viņš gatavo veselus ēdienus, izmantojot tā plašo garšas profilu klāstu.
“Mūsu virtuvēs mēs izmantojam un eksperimentējam ar pielāgotiem olīveļļu maisījumiem jauniem sezonas ēdienkartēm, kas ir ideāli piemēroti, lai sasniegtu īpašu līdzsvaru starp dūmu punktu, garšu un struktūru,” viņš teica.
Daži no šefpavāra iecienītākajiem un jaunākajiem sagatavošanās darbiem ir:
Ar koriandru piesūcināta olīveļļa jūras asaru ceviche pagatavošanai: “Šī eļļa ir radīta, izmantojot aukstās ekstrakcijas tehniku, kas saglabā tās tīrību un eleganci,” viņš teica. “Svaigas koriandra lapas dažas sekundes blanšē karstā ūdenī, pēc tam atdzesē ledus ūdenī, lai iestatītu to krāsu. Pēc izspiešanas lapas sablenderē ar saulespuķu eļļas (tā neitralitātei) un olīveļļas maisījumu.”
Tumšās šokolādes deserti: “Tumšās šokolādes desertam ar vīģēm un Maldonas sāli pievienojam lāsiņu neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas, kas piesūcināta ar tonkas pupiņām. Tas ienes siltus, balzamiko aromātus un pārsteidz aukslēju ar juteklisku kontrastu.”
Raviolo: “Raviolo, kas pildīts ar scampi un laimu, bergamotes eļļa, kas iegūta, pievienojot miziņu, uzlabo citrusaugļu svaigumu, nepaļaujoties uz agresīvu skābumu.”
Skatieties šo: iPhone Air ir savvaļas kārts — un Apple sāk lielas pārmaiņas
