“Šajā virtuvē ir gaisma,” viņš teica AFP. “Ir garšas sajūtas, kuras es nekad neesmu pieredzējis nekur citur.”
L’Arpege kādreiz bija pazīstams kā viens no vadošajiem rotisseries Parīzē. 1996. gadā tā nopelnīja trīs Michelin zvaigznes un kopš tā laika ir noturējusi atšķirību.
2001. gadā Passards izraisīja satraukumu retā franču virtuves pasaulē, nometot sarkano gaļu no viņa ēdienkartes un sakot, ka vairāk koncentrēsies uz dārzeņiem, kas audzēti viņa dārzos.
Maiņa padarīja viņu par vienu no pirmajiem augu bāzes virtuves vēstniekiem.
Kaut arī Passardu motivē vides problēmas savos jaunajos meklējumos, tas galvenokārt ir kulinārijas izaicinājums.
Restorāna atjauninātajā ēdienkartē ir Mesclun Praline ar grauzdētām mandelēm un melon carpaccio. Pusdienas maksā 260 eiro (502 USD).
Passard neplāno pats kļūt par vegānu kaujinieku.
“Es joprojām ēdu mazus mājputnus un zivis,” viņš teica.
“Guess man ir ērtāk ar augiem. Viņi ļauj man mācīties.”
Franču šefpavāre Klēra Vallee no pieredzes zina, ka Passards ir gatavs izaicinājumam.
“Tas prasa daudz vairāk sagatavošanās, zināšanu un pētījumu,” Vallee sacīja par augu bāzes ēdieniem.
“Tas ir diezgan kolosāls uzdevums.”
2021. gadā viņas vegānu restorāns Francijas dienvidrietumos uzvarēja Michelin zvaigznē, kas bija pirmais par uzņēmumu, kas Francijā pasniedz tikai dzīvniekus.
Vallee 2016. gadā uzsāka ONA-kas apzīmē Origine Nonan Animale (“NEVAJADZĪGS ORIGINE”)-, pateicoties atbalstītāju pūļa finansēšanai un zaļās bankas aizdevumam.
Iestāde tika slēgta 2022. gadā, un 45 gadus vecais šefpavārs turpināja atvērt vairākus uznirstošos restorānus.
Kopš tā laika nevienam citam franču restorānam, kas pasniedz tikai produktus bez dzīvniekiem, nav piešķirti Michelin zvaigznei.
Starptautiskā mērogā vegānu haute virtuve ir reti sastopama.
Vienpadsmit Madisonas parks Ņujorkā ir turējis trīs zvaigznes pēc tam, kad 2021. gadā kļuva tikai par vegānu.
Nīderlandē De Nieuwe Winkel uz augu balstītā ēdienkarte tai ir nopelnījusi divas Michelin zvaigznes.
Laurent Guez, franču laikraksta pārtikas kritiķis Le Parisien un bizness katru dienu Les Echossacīja Passarda paziņojums bija “galvenais notikums”.
Guess viņš arī brīdināja, ka daudzi šefpavāri var izcelt augstas klases augu bāzes gastronomijas mākslu.
“Tā ir ārkārtēja virtuve, ka ne visi var ļaut sevi uzsākt,” viņš teica.
Michelin Information Worldwide direktors Gwendal Poullennec teica, ka viņš ir “priecīgs” ar pāreju L’Arpege, aprakstot to kā “pozitīvu pieeju”.
“Mēs turpināsim sekot L’Arpege evolūcijai, paliekot uzticīgi mūsu kritērijiem,” viņš sacīja AFP.
Passards ir devis sev divus gadus, lai viņa virtuves prasmes paceltu jaunā līmenī.
Vai viņš uztraucas par savu trīs zvaigžņu zaudēšanu?
“Es nekad par to neesmu domājis,” viņš teica.
“Mums būs jānodod. Ja mēs varam saglabāt šo kvalitātes līmeni, tad esmu ārkārtīgi pārliecināts.”
-Agence France-Presse
