Stīvens Netto, Massive Poppa’s Bistro īpašnieks, kas atrodas Kazhakuttamā Thiruvananthapuramā, piedēvē viņa motivāciju sākt amerikāņu stila pusdienotāju pilsētā ceļojumā, kuru viņš pirms dažiem gadiem devās uz Amerikas Savienotajām Valstīm. Pēc iemīlēšanās “Māksla, mūzika un Holivuda” Stīvens vēlējās izteikt cieņu saviem ceļojumiem pa štatiem, izvēloties sākt “ļoti Ņujorku” un mūsdienu pusdienotāju. Starp citiem ēdieniem viņa ēdienkartē bija redzama amerikāņu klasika – liellopa gaļas krūšturis – kaut kas, ko viņš bieži brauca uz Kochi, lai baudītu.
Krūtiņa, kas ir gaļas griezums no liellopu gaļas krūtīm vai apakšējā krūtīs, ir viens no deviņiem gaļas primārajiem griezumiem. Iekrauts ar taukiem un muskuļu audiem, tas ir grūts griezums un prasa ilgstošas, guess atalgojošas ēdiena gatavošanas stundas. Tādas ēstuves, piemēram, Massive Poppa’s Bistro, Tex & Mex, ir šefpavārs un Smoky Ridge, ir tās, kas pasniedz šo lēnām gatavoto delikatesi valsts galvaspilsētas iedzīvotājiem.
Liellopu gaļas krūšturis no Massive Poppa’s Bistro | Fotoattēlu kredīts: Īpaša vienošanās
Stīvens saka: “Reakcija uz krūšturi ir bijusi lieliska, it īpaši pēdējo trīs mēnešu laikā. Iepriekš mēs pasniedzām brisketus tikai brīvdienās; guess tagad mums tas ir katru dienu. Lai gan agrāk tā mēdza izpārdot līdz dienas beigām, tagad to pārdod apmēram pieci vakarā.”
Stīvens Netto, Massive Poppa’s Bistro | īpašnieks | Fotoattēls: Nainu Oommen
Kopš 2023. gada Kochi ir pieauguši kūpinātie ar dūmu kultūru, ko veidojis Stīvs, Rebbi bārbekjū un eracci nams, saka pārtikas vlogger Anjana Gopakumar. “Tomēr Thiruvananthapuram mēs joprojām meklējām vietas vai mājas šefpavārus, kas veido briskešu,” piebilst Anjana.
Kaut kas jauns
Jeevanandam Sreekumaram vai Chefjee, kā viņš dod priekšroku saukt, uzsāka Tex & Mex, kas atrodas Ambalamukku, ēstuvē ar Teksasas un Meksikas garšu. Viņš skaidro: “Cilvēki Thiruvananthapuramā ir pieraduši pie tādiem ēdieniem kā liellopu gaļa, liellopu gaļas cepetis un tā tālāk. Krūšu griezums tomēr nav piemērots karijam, jo gaļa ir grūta. Ziņkārība par jauniem ēdieniem vienmēr ir tur.” Anjana saka: “Liellopu gaļa ir lieta, kuru mēs tik ļoti mīlam, ka nav iemesla, kāpēc mēs nevaram mīlēt krūšturi par tās gaļīgajām, treknajām garšām.”
Pavārs no Tex & Mex by Chefjee ar sagrieztu briskešu | Fotoattēlu kredīts: Īpaša vienošanās
Tex & Mex pasniedz liellopa gaļas krūšu kauliņu divas dienas nedēļā – ar grila mērci, chimichurri mērci, mac un sieru, koleslavu, kartupeļu ķīļiem un maizi. Marinētā gaļa tiek pagatavota uz atvērtiem dūmiem un pēc tam turpmāk kūpina, iesaiņojot to alumīnija folijā, kam seko atpūtas durations. “Tas prasa apmēram 18 līdz 20 stundas, starp to izsmidzina ar ābolu ciedra un ūdens maisījumu,” saka šefpavārs. Gaļu kūpina ar mango, džekfrūtu un tamarinda koksni.
Liellopu gaļas krūšu kauls ar bārbekjū mērci, chimichurri mērci, mac un sieru, coleslaw, kartupeļu ķīļiem un maizi | Fotoattēlu kredīts: Īpaša vienošanās
Šefae arī mērķis ir pierādīt, ka ir iespējams pasniegt Briskets bez augstākās kvalitātes cenas. “Mums ir premium klases ēdieni, kas tiek pasniegti lielos restorānos par augstām izmaksām. Ir iespējams ienest tādu pašu kvalitāti ielas pārtikā, noņemot papildu izdevumus.”
Sākotnējie izaicinājumi
Viens no sākotnējiem izaicinājumiem īpašniekiem bija smēķētāja atrašana. Kamēr šefpavejs to iegādājās no Thrissur, Stīvens bija smēķētājs pēc pasūtījuma izgatavots no Bengaluru. Abhiram SS, kas vada Dūmainu grēdu Nedumangadā, tas ietvēra viņa smēķētāja padarīšanu ar kaimiņa palīdzību. “Smēķētāja pirkšana bija dārga, un tas bija tad, kad es redzēju, kā daži cilvēki izmanto metāla mucas, lai smēķētu gaļu vietnē YouTube. Mans kaimiņš teica, ka viņš to dos, metinot metāla lapas, un mēs izgatavojām smēķētāju,” saka Abhiram.
Abhiram SS, Smoke Ridge īpašnieks | Fotoattēlu kredīts: Īpaša vienošanās
25 gadus vecais mājas šefpavārs pandēmijas laikā paņēma ēdienu. “Es tiešsaistē saskāros ar Teksasas stila barbekjū, un man šī metode man šķita ļoti interesanta. Vēlāk atradu pitmastera videoklipus ar nosaukumu Koochin Foodie aka Joel Rebbi,” saka Abhiram, kurš sāka savu centienu pēc apmācības Grand Hyatt viesnīcā Koči.
“Tikai ar smēķētāju nepietika, jo es nezināju, kā ar to gatavot un kontrolēt temperatūru. Vispirms izmēģinājām vistu un pēc tam liellopu gaļu. Pirmoreiz pagatavoju liellopu gaļu, 2,5 kilogramu gaļa pēc vārīšanas svēra 1,5 kilogramus. Tas tika sadedzināts un sauss,” saka Abhiram.
Abhiram ar saviem individuālajiem smēķētājiem | Fotoattēlu kredīts: Īpaša vienošanās
“Mums vajadzēja vismaz piecus kilogramus, un daudzi miesnieki nedotu tikai krūtis. Man neizdevās sešas reizes, pirms es izdomāju, kā to izdarīt. Un katra krūšu gatavošana prasa 18 stundas,” saka Abhiram, kurš šobrīd tikai nodod takeas. “Es izveidoju vietu, guess es nedomāju, ka pietiek ar ēdienu vien, mums ir nepieciešama arī atmosfēra,” piebilst Abhiram, kurš arī pasniedz cūkgaļas ribas un cūkgaļas vēderu. Puse mārciņa krūšu izmaksā ₹ 800, cūkgaļas vēders maksā ₹ 700 un cūkgaļas ribas maksā ₹ 750.
Pakāpeniska kūpinājumu paplašināšanās pilsētā nav tikai iedoma, saka Anjana. “Tas ir kaut kas ilgtermiņa un ilgtspējīgs. Thiruvananthapuram kā tirgus ir gan veģetārietis, gan ne veģetārs. Lai arī tas prasīja laiku, tas ir šeit, lai paliktu.”
Turklāt Stīvens saka: “Mēs esam paplašinājuši ēdienkarti un esam ieviesuši arī virkni kūpinātu gaļu. Mums ir pastrami, kas ir diezgan ātri izpārdots, kas joprojām ir pūtītes gaļas gabals, un tas notiek citā procesā.”
Publicēts – 2025. gada 19. jūnijs plkst. 10:56 IST
