Nepiedegošas pannas ir galvenais vairumā virtuvju. Tie ļauj viegli pagatavot garšīgus ēdienus olasun apgrieziet pankūkas, neaizķerot … wager tās nav piemērotas katram ēdienam. Lai gan ir vilinoši tos izmantot visam, jūs varat iegūt ēdienu, kas vienkārši nav tas, ko jūs gribējāt.
Problēma ir saistīta ar siltumu un ķīmiju. Nepiedegošās pannas ir paredzētas zemai vai vidējai temperatūrai, tāpēc tās nevar sasniegt augstu karstumu, kas nepieciešams pareizai brūnināšanai. Mēģinot sagraut a steiks vai vistas krūtiņa nepiedegošā pannā, jūs iegūsit gaišu, tvaicētu gaļu, nevis karamelizētu, aromātisku garozu, kas veidojas Maillard reakcijas rezultātā. Šī zeltaini brūnā ārpuse nav saistīta tikai ar izskatu — tajā dzīvo liela daļa garšas.
Papildus neapmierinošiem rezultātiem, nepiedegošo pannu ļaunprātīga izmantošana var tās sabojāt. Augsts karstums un metāla trauki pakāpeniski noārda pārklājumu, saīsinot pannas kalpošanas laiku un, iespējams, pārtikā iekļūstot pārklājuma daļiņas. Mēs visi mīlam viegla tīrīšana tikpat daudz kā nākamajam vīram, taču lielākajai daļai jūsu kulinārijas projektu veicas labāk nerūsējošais tēraudsoglekļa tērauda vai čuguns. Šīs pannas nodrošina augstu virsmas siltumu, piešķirot ēdienam apogojumu, dziļumu un garšas attīstību. Es palūdzu karjeras kulinārijas skolotājam sastādīt visīstāko nelīmējošo sarakstu.
Ričards LaMarita ir uz veselību vērstas kulinārijas mākslas šefpavārs-instruktors Kulinārijas izglītības institūts Ņujorkā. LaMarita apraksta nepiedegošos virtuves piederumus, tostarp keramikas, kā “nišu”.
“Olu kultenis, pankūkas un cepts tofu ir lieliski piemēroti ēdiena gatavošanai nepiedegošās pannās,” pa e-pastu man pastāstīja LaMarita. “Šiem lipīgajiem ēdieniem ir pilnībā jāiznāk, neatstājot paliekas pannā. Nepiedegošās pannas ir populāras, viegli tīrāmas un ērtas, un es iesaku, lai tās būtu katram pavāram.”
Tātad, kādus ēdienus nekad nevajadzētu gatavot nepiedegošos traukos? Lūk, ko saka šefpavārs LaMarita.
Nepalaidiet garām nevienu no mūsu objektīva tehniskā satura un laboratorijas pārskatiem. Pievienojiet CNET kā vēlamo Google avotu.
1. Lielākā daļa gaļas un zivju
Nepiedegošā pannā ir gandrīz neiespējami pareizi apcept steiku, cūkgaļas karbonādes, vistas gaļu vai zivis.
Pirmkārt, tie ir pārtikas produkti, kas prasa vai vēlas apdedzināt no ārpuses. Ja meklējat dziļu, karamelizētu garozu ar labu krāsu, piemēram, uz steika, vistas krūtiņas vai laša gabala, jūs neiegūsit vēlamo krāsu no nepiedegošās pannas. Nonstick nav izgatavots tā, lai izturētu lielo karstumu, kas nepieciešams, lai sasniegtu vēlamo garozu, un tās virsma nav vērsta uz šīs garozas veidošanos pannas pārklājuma dēļ.
2. Lielākā daļa dārzeņu
Čuguns ir ideāli piemērots dārzeņu pagatavošanai.
Līdzīgi kā gaļai, dārzeņiem ir nepieciešams nedaudz ogles, lai iegūtu maksimālu garšu, un jūs to vienkārši nesaņemsit ar nepiedegošo pannu. Lai iegūtu labākos rezultātus, lai iegūtu cukīni, burkānus, sīpolus, sparģeļus un bok choy, sniedziet nerūsējošā tērauda vai čuguna pannu.
3. Ēdiens, kuru vēlaties karamelizēt
Čuguna panna vai nerūsējošā tērauda panna ir vislabākā, lai pareizi karamelizētu sīpoli vai izveidotu garšu (karamelizēta ēdiena atlikumus).
Vai jūs zināt par fondu? Tie ir karamelizēti, kraukšķīgi ēdiena gabaliņi, kas paliek uz pannas pēc apdedzināšanas, un tas ir lielas garšas (un laimes) atslēga. Fondu izmanto pannu mērču pagatavošanai. Vienumus vispirms apcep, pēc tam paņem, un šie skaistie, garšīgie ēdiena gabaliņi tiek iekļauti mērcē. Lai pagatavotu fondu, nepiedegoša panna jums nederēs. Vienkārši nepietiek virsmas siltuma.
4. Skābie ēdieni
Pārtika ar augstu skābumu, piemēram, tomāti un mērces uz vīna vai etiķa bāzes, var sarūsēt nepiedegošās pannas virsmu.
Ļoti skābu ēdienu gatavošana nepiedegošās pannās nav laba ideja. Skābie ēdieni ietver tomātu mērci vai trauku ar lielu etiķa attiecību pannā, piemēram, sautētu kāpostu vai ja gatavošanas procesā ir citrona sula. “Ratatouille ir viens ēdiens, ko es negatavotu nelipīgā traukā,” saka LaMarita. “Šajā un citās receptēs esošās skābes laika gaitā korodēs maigo nepiedegošo virsmu.”
5. Maisot, zupas, mērces
Receptes, kurām nepieciešama pastāvīga maisīšana vai putošana, piemēram, ķīniešu cepšana vai maiga mērce, nav piemērotas nepiedegošai pannai.
Tāpat kā nolietojas virsma, atturieties no tādu ēdienu gatavošanas vai ēdienu gatavošanas, kas ir pietiekami jāmaisa. Cepšana, mērce vai ēdiens, kas prasa daudz mētāšanas un maisīšanas, var ātri nolietot virsmu. “Es uzskatu, ka nepiedegošās virsmas galu galā nolietojas, pat pareizi lietojot, tad kāpēc paātrināt šo procesu?”
Lai uzzinātu vairāk, lūk kā noteikt, vai jūsu teflona pannas ir drošasun pilnīgs ceļvedis visu veidu pārpalikumu uzsildīšanai.
