Vārot biezu steiks Mājās var justies iebiedējoši. Nepareizi sakārtojiet laiku un riskējat ar nepietiekami vārītu centru vai žāvētu malu. Tradicionāli lielākā daļa cilvēku vispirms meklē ārpusi, pēc tam pabeidz cepeškrāsnī, lai iekšpuse būtu līdz tempam. Guess šefpavāri gadiem ilgi ir izmantojuši gudrāku triku: pārlūkot šo procesu apkārt.
Reverse Searing sākas ar zemu un lēni cepeškrāsnī, pēc tam beigās beidzas ar ātru, augstas karstuma meklēšanu. Rezultāts? Perfekti pat vienotība no malas līdz centram ar skaisti karamelizētu garozu no ārpuses. RibeyeFilet Mignon vai jebkura bieza griezuma ieguvums no šīs metodes, jo tas dod jums lielāku kontroli pār temperatūru un aromāta slēdzenēm bez pārmērīgas gatavošanas.
Pēc tam, kad pats to izmēģināju, es redzu, kāpēc profesionāļi to zvēr. Tekstūru, aromātu un konsekvenci ir grūti pārspēt, un tā ir viena no tām metodēm, kas liek aizdomāties, kāpēc jūs kādreiz esat pagatavojis steiku.
Kas ir reverss?
Mēs esam pārbaudījuši steika vārīšanas metodes, ieskaitot Souse vide 137 klubu un tagad reverso Sear.
Reverse Searing ietver gaļas gatavošanu zemā temperatūrā vienmērīgai, maigai vārīšanai un pēc tam apdari uz plīts virsmas vai grila karamelizētai garozai. Gatavošana ar zemu un lēnām bieži ir priekšroka, lai nodrošinātu maigumu stingriem griezumiem. Iedomājieties, ko tas var darīt, kad sākat ar kaut ko jau maigu.
“Gatavojot zemākā temperatūrā, jūs ļaujat liellopa gaļas marmoram un kolagēnam lēnām sadalīties, kā rezultātā kaut kas ir kaut kas gaļīgs un sulīgs,” saka Danny Ganem, kulinārijas direktors Gioia viesmīlības grupakas ietver nesen atvērtu Daniela steiku nams Maiami. “Tas ir lieliski piemērots, lai sakausētu garšu un pievienotu vēl lielāku maigumu biezam steika griezumam.”
Lasīt vairāk: Reddit piekrīt, ka “137 klubs” ir labākais veids, kā pagatavot steiku. Lūk, kā tas darbojas
Liels karstums ir rezervēts procesa beigām pēc tam, kad gaļa ir perfekti atvieglota, “lai sasniegtu šo skaisto sarkankoka garozu”, saka Ganems, neņemot vērā pēkšņas temperatūras atšķirības dēļ, kad uz karstas pannas uzliekat aukstu steiku. Tas arī saglabā dabisko gaļas mitruma saturu – tās sulas – vienmērīgāk sadalītu gatavošanas procesā.
Kas jums nepieciešams, lai apgrieztu apgrieztu?
Jums būs nepieciešami daži aprīkojuma gabali, lai apgrieztu apgrieztu, wager nekas tāds, kas labi aprīkotai virtuvei vēl nav.
Šefpavāri bieži izmantos sous vide paņēmienu reversam, taču jums nav jāsaņem šī tehniskā, lai to paveiktu mājās. “Vislabākie instrumenti ir ar temperatūru kontrolēta cepeškrāsns, kas var sasniegt nemainīgu temperatūru, kas zemāka par 180 grādiem pēc Fārenheita, lokšņu panna ar stiepļu plauktu un labu čuguna (vai lieljaudas nerūsējošā tērauda) pannu, kur jūs varat pabeigt steiku augstā temperatūrā,” saka Ganem. (Pārtikas rakstnieks Hack: Ja nedomājat, ka jums jau ir nepieciešams stiepļu plaukts – pārbaudiet tostera cepeškrāsni.)
Lai izsekotu gaļas iekšējo temperatūru biezākajā daļā, kamēr tā gatavo, ir noderīgs arī cepeškrāsnī drošs termometrs ar trauksmi ar temperatūru. Es ļoti iesaku to, izmantojot tūlītēju lasīšanas termometru, kas prasa atkārtoti atvērt cepeškrāsni, lai pārbaudītu. Ja jūs paļaujaties uz laika noteikšanu vai citām norādēm, nevis precīzu temperatūras izsekošanu, jūs potenciāli zaudējat precizitāti, ko šī metode var nodrošināt.
Kādi samazinājumi ir vislabākie, lai apgrieztu?
Ribeyes ir labs kandidāts pretējā apgrieztā.
Reverse Searing vislabāk darbojas ar bieziem steika griezumiem. Jebkurš zem collas, un jums nav pietiekami daudz biezuma, lai steika centrā iegūtu precīzu temperatūras nolasījumu, tāpēc meklējiet pārtikas preču veikala steikus, kas ir sagriezti vismaz 1,5 līdz 2 ”biezam, vai arī lūdziet miesniekam šīs izmērus vai pat biezāku. Šī metode pat var attiekties uz bieziem griezumiem no cūkgaļas vai jēra.
Daži steiku griezumi ir dabiski ierobežoti to biezumā, tāpēc šī metode neattiecas uz katru griezumu. “Manas personīgās vēlmes reversai, kas paredzēta, ir lieli un biezi griezumi, piemēram, Porterhouse, Côte de Boeuf, (ar kaulu ribeye) vai skaistu galveno ribu,” saka Ganem. Es to izmēģināju ar 1,5 collu biezu ribeye no pārtikas preču veikala. (Spoilera brīdinājums: nekad nav pārtikas preču griezuma, kas būtu redzams labāks rezultāts.)
Šī metode ir pielāgota Porterhouse, Côte de Boeuf (ar kaulu ribeye) vai skaistu galveno ribu.
Reverse Searing metode
Jums būs nepieciešams:
- Biezi sagriezti steiki (vismaz 1,5 collu biezi)
- Sāls un pipari
- Augstas karstās vārīšanās eļļa un sviests (pēc izvēles)
- Loksnes paplāte ar stiepļu bagāžnieku
- Krāsns drošs termometrs
- Čuguna vai lieljaudas nerūsējošā tērauda panna (bez tā nav ieteicama)
Kad esat izgājis no cepeškrāsns, apmēram 1 minūti uz vienu pusi novietojiet steikus, abās pusēs,
Norādījumi:
- Samontēt aprīkojumu un uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 līdz 200 grādiem pēc Fārenheita
- Sezonas steiki liberāli ar sāli un pipariem abās pusēs. Novietojiet steikus uz stiepļu statīviem virs lokšņu paplātes un ievietojiet cepeškrāsnī drošu termometru steika biezākajā daļā, cik vien iespējams.
- Gatavojiet, līdz temperatūra sasniedz vēlamo vienotību. Tas var aizņemt 30 līdz 40 minūtes vai vairāk, atkarībā no cepeškrāsns temperatūras un vēlamās temperatūras konsekvences:
- Ja jūs vērojat temperatūras paaugstināšanos ar cepeškrāsnī drošu termometru, jums būs sajūta par to, kad jūsu steiki drīz iznāks no cepeškrāsns. Pēdējā vai divās minūtē sildiet eļļu (ar izvēles sviestu) pannā līdz gandrīz smēķēšanai.
- Kad esat ārpus cepeškrāsns, apmēram 1 minūti uz vienu pusi izšauj steikus, pārliecinoties, ka visa steika virsma ir saskarē ar pannu.
- Jūs varat izvēlēties momentāli atpūsties steikus, gatavojot gatavošanu, taču ar apgrieztu Sear metodi tas ir mazāk svarīgi, jo zemākas temperatūras konsekvence gatavošanas procesa sākumā palīdz vienmērīgi sadalīt sulas.
Reverse Sear temp diagramma
| Vienotība | Cepeškrāsns temperatūra |
|---|---|
| Retums | 105-110 F |
| Vidēja reta | 115-120 F |
| Vidējs | 125-130 f |
| Vidēja labi | 135-140 F |
Atpūta ir laba, wager tā ir mazāk svarīga nekā ar citām gatavošanas metodēm.
Ieguvumi un trūkumi reversā meklēšanai
Tā kā apgrieztā Sear metode prasa daudz vairāk laika, nekā vienkārši meklējama plīts virsmā vai grilā, “lielākais trūkums ir laika patēriņš un plānošana”, saka Ganem. “Jūs nevarat vienkārši izvilkt steiku no ledusskapja un ātri pagatavot to.”
Tomēr es atklāju, ka tas ir bonuss, gatavojot visu ēdienu. Kamēr steiks atradās cepeškrāsnī, es varēju izmantot plīts, lai sagatavotu citus komponentus, neievērojot cieši aci uz gaļu, kas pēc tam bija gatavi doties, kad steiks iznāca pēdējās pāris minūtes, un es varētu tam pievērst pilnīgu uzmanību.
Nepatīkot gaļai, tas nozīmē arī to, ka jūs to izbaudāt karstāk, bonusu, kuru nevar novērtēt par zemu. Neatkarīgi no efektīvas “telšu” atpūtas periodā, kas prasa citas metodes, jūsu steiks zaudēs daļu no tā karstuma, kamēr tas gaida, lai sagrieztu.
