Aizmirstiet par grieķu jogurtu. Ant jogurts tiešām ir tur, kur tas atrodas. Un jūs varat uzticēties receptei, jo to atbalsta gan Michelin šefpavāri, gan eksperti mikrobiologi.
Tāds īgns Šodien publicētajā dokumentā aprakstīts, kā pētnieki atkārtoja gandrīz aizmirstu jogurta recepti no Bulgārijas – mutiskas tradīcijas ar visām sastāvdaļām, kuras jūs varētu gaidīt no jogurta, izņemot vienu: sauju skudru. Būtībā skābi savienojumi, kurus skudras pārvadā pašaizsardzībai, palīdz virzīt unikālu fermentācijas procesu piena olbaltumvielām pirms jogurta noteiktā stāvoklī. Iegūtais jogurts garšo pārsteidzoši normāli, ar “nedaudz tangu garšu ar vieglu zālaugu un izteiktu garšu ar zāli barotu tauku garšu”, sacīja pētnieki.
“Katra šķietami mazā detaļa faktiski ietekmēja iegūto jogurtu drošību un aromātu, izceļot tradīcijās iestrādāto gudrību,” Leonija J. Jahnpētīt vecāko autoru un Dānijas tehniskās universitātes mikrobiologu, pastāstīja Gizmodo.
Zinātne patiesa tradīcijai
Starp citu, projekts parādījās no vairākām mutiskām diskusijām – tāpat kā pati recepte. Sadarbības laikā ar alķīmiķi, divu zvaigžņu Michelin restorānu Dānijā, Jahns tika informēts par noteiktu skudru jogurtu, kas pasniegts restorānā. Kad viņa to pieminēja kolēģim, viņš iepazīstināja viņu ar vienu no viņa doktorantūras studentiem, kurš bija no Bulgārijas ciemata, kurš praktizēja skudru jogurta fermentāciju.
Šī mijiedarbība, protams, noveda pie lauka brauciena uz Bulgārijas ciematu, kur pētnieki uzzināja par pašu ciema iedzīvotāju recepti. Vietējā sabiedrība palīdzēja identificēt pareizās skudru sugas, Formica Rufa vai Crimson Wooden skudras, kas ir kopīgas reģionam.
Atpakaļ Dānijā komanda pievienoja četras dzīvas skudras silta, svaigpiena burciņai, virsū uzliekot siera audumu. Tad burka tika iestādīta skudru pilskalnā fermentācijai. Nākamajā dienā piens sāka skābi, sākot pāreju uz jogurta stāvokli.
Skudru detaļas
Pēc receptes apstiprināšanas pētnieki nolēma izdomāt zinātnisku skaidrojumu savam kulinārijas projektam. Pirmkārt, viņi veica detalizētu baktēriju mikrobiomu analīzi, kas parādījās jogurta-noteikšanas procesā. Pārsteidzoši, ka viņi atklāja, ka skudrām ir vairāki savienojumi, kas veicina jogurta ražošanu.
Piemēram, skudrskābe, ko kukaiņi pārvadā pašaizsardzībai, “var palīdzēt jogurta koagulācijai un veidot apstākļus piena laikā”, skaidroja Jahns. Ne tikai tas, ka skudru pienskābes un etiķskābes, kas pārnestas uz jogurta bāzi, lai paātrinātu fermentāciju, turpretī to dabiskajā mikrobiomā bija molekulas piena olbaltumvielu teksturēšanai.
Būtībā skudru anatomija bija dabiska, jogurtu izgatavošanas mašīna, guess tikai tad, kad viņi ir dzīvi, pēc pētnieku domām. Kad viņi izmēģināja to pašu recepti ar dzīvām, saldētām vai dehidrētām skudrām, viņi atklāja, ka pēdējie divi nespēj raudzēt jogurtu pareizajā veidā.
Vēlāk viņi atnesa savus rezultātus alķīmiķim, kurš palīdzēja izveidot trīs dažādas skudru receptes: saldējuma skudru-wich, kazas piena maskarpone ar skudru piedevām un piena mazgāšanas kokteilis, kas bija apmulsis ar skudrām. Interesanti, ka šefpavāri, izņemot skudru, šefpavāri ziņoja, ka dehidrētās skudras ir vispiemērotākās viņu receptēm.
Tomēr pētnieki iesaka to izmēģināt mājās, “ja vien lietotāji nav praktiķi vai kvalificēti pārtikas mikrobiologi”, atzīmēja rakstā. Pirmkārt, skudras parasti nav pilnvarotas pārdot kā pārtikas produktu Eiropā, kur tika veikts pētījums. Wager nejauša skudra atlaišana, lai ievietotu svaigpienu, parasti ir nedroša, jo kukaiņi varētu būt parazīti.
Tomēr jaunais pētījums ir apgaismojošs pārskats par iespaidīgo zinātni aiz senajām tradīcijām un “tas, kā mēs, cilvēki, esam atkarīgi no tik daudzām citām radībām mūsu dzīvojamā – govs, augi, kas baro govi, skudras un mikrobus,” sacīja Jahns. Šis
“Jogurts un ēdiens kopumā atspoguļo veidu, kā iesaistīties visā šajā dzīvē, lai to saprastu caur gaumi un faktūru, un tas varētu palīdzēt mums to vairāk novērtēt.”
